La Quebrada de Humahuaca si trova al centro della provincia di Jujuy, in prossimità del confine settentrionale argentino. Attraversata dal Rio Grande, questa regione va dai 1800 ai 3.800 metri sul livello del mare. 

Il nome quebrada (letteralmente "rotta") sta ad indicare una valle profonda o una gola. Prende il proprio nome da Humahuaca, una cittadina di 11.000 abitanti che sorge nella media valle. Il Río Grande, che in inverno è completamente prosciugato, scorre copiosamente lungo la Quebrada in estate.

La regione è sempre stata un crocevia per la comunicazione economica, sociale e culturale. È abitata da 10.000 anni, fin dai primi insediamenti delle società di caccia-raccolta, attestati dalla grande quantità di reperti preistorici. Era una via di transito per le carovane al tempo dell'Impero Inca, nel XV secolo, e successivamente un importante collegamento fra il Vicereame del Río de la Plata e il Vicereame del Perù, nonché il teatro di numerose battaglie della Guerra d'Indipendenza Argentina.  

La ricchezza di ecosistemi di Quebrada de Humahuaca ha consentito lo sviluppo di numerose specie e varietà vegetali, selezionate e salvaguardate dal paziente lavoro delle popolazioni locali. È il caso di molte varietà di patate e di mais, ma anche della kiwicha, della quinoa, della oca e della papa lisa, specie dimenticate dal tempo dei conquistadores o addirittura proibite, perché considerate piante sacre dai nativi e dunque indicate dagli occidentali come pericolose fonti di superstizione. Oggi le colture andine rappresentano una risorsa inestimabile: come patrimonio genetico, ma anche per le potenzialità economiche.

Le prime tracce della selezione e della coltivazione delle patate nella Quebrada risalgono a 4.000 anni fa, quando ogni generazione si tramandava la tradizione di coltivare una particolare tipologia di patata e, spesso, le famiglie davano il proprio nome alle varietà coltivate. Alcune comunità si dedicavano alla coltivazione delle diverse tipologie, altre erano specializzate nella conservazione della semente: così, di generazione in generazione, le varietà si moltiplicarono, sopravvivendo a secoli di colonizzazione. Ciononostante, gran parte delle popolazioni originarie è andata perduta: le 70 varietà registrate quarant'anni fa oggi si sono quasi dimezzate.

La tipologie sopravvissute si differenziano per sapore, colore e utilizzo e sono accomunate da un contenuto proteico superiore a quello delle patate comuni. Tutte quante appartengono alla specie Solanum tuberosum indigena, sebbene sia tuttora da stabilire se si tratti di una sottospecie o di una vera e propria specie.

Il Presidio ha individuato cinque varietà, coltivate tra i 2100 e i 3800 metri sul livello del mare: la papa azul (la più dolce del gruppo, con forma cilindrica, buccia blu scuro picchiettata di bianco e polpa gialla); la papa señorita (con forma irregolare, a volte piriforme, buccia bianca chiazzata di rosa e polpa giallognola); la cuarentilla (con buccia rosata e polpa bianca, ideale contorno per carni e legumi, come le due precedenti); la tuni morada (con forma a medaglione, scura all'esterno e bianca all'interno, adatta per il purè); la chacarera (tondeggiante, bianca - con riflessi violacei nella polpa se coltivata al di sopra dei 3.000 metri - adatta alla frittura).

Nata ufficialmente nel 1996, la cooperativa Cauqueva riunisce 126 piccoli produttori (di patate ma anche di oca, papa lisa e mais). Il suo obiettivo principale è il miglioramento della qualità della vita degli abitanti della Quebrada de Humahuaca, attraverso la commercializzazione dei prodotti, l'assistenza tecnica, il sostegno economico e la formazione dei produttori. Nel 2002 Cauqueva è stata selezionata fra i finalisti del Premio Slow Food per la Biodiversità e all'inizio del 2004 è nato un Presidio per far conoscere il suo lavoro a livello nazionale e internazionale. 

Nel primo anno di attività ciascuno dei dodici produttori del Presidio ha ricevuto la semente necessaria per destinare un quarto di ettaro alle cinque popolazioni di patate selezionate ed è stato assistito nelle fasi di preparazione del terreno, semina e raccolta. I tecnici della cooperativa ma anche di altre istituzioni, in particolare della Facoltà di Scienze Agrarie dell'Università di Jujuy, terranno corsi di formazione sulla coltivazione, la qualità, la selezione e la commercializzazione.

Il Presidio promuoverà presso la ristorazione e il mercato nazionale le patate andine e i relativi trasformati (patate appena sbollentate). Questi ultimi, a differenza delle patate fresche, potranno anche essere esportati e dunque commercializzati a livello internazionale.