Fèz è la città del Marocco più ricca di storia, ma anche uno dei grandi centri del paese in cui la crescita demografica recente è stata più debole. La medina, o città vecchia, di Fèz è la più antica delle quattro città imperiali: le altre sono Marrakesh, Meknes e Rabat. 

Fèz è situata nel settore più umido e popolato del nord-ovest marocchino, nel cuore del bacino del fiume Sebou, sul margine della ricca pianura del Sais, all'incrocio delle strade che portano a est verso Oujda attraverso Taza, a nord verso Tangeri attraverso il Rif e il Rharb, a ovest verso Meknès e Rabat, a sud verso il Tafilalet (Tafilalt). Il luogo sul quale sorge la città è una valle incassata, quella dell'uadi Fèz, scavata ai bordi dell'altopiano del Sais, i cui suoli calcarei regolarizzano la portata delle sorgenti; l'abbondanza e la regolarità dei corsi d'acqua rappresentano vantaggi permanenti dell'agglomerato.

La città fu fondata da Idris I nel 789, ma è il suo successore, Idris II, che, a partire dall'808, ne inizia l'organizzazione, insediando sulla riva sinistra dell'uadi Fèz duemila famiglie rifugiate dalla Tunisia e sulla riva destra ottomila famiglie espulse dalla Spagna. In questo modo crea i due nuclei di Fèz el-Bàli e conferisce alla città, con i palazzi, le moschee, le università e i mercati, i fondamenti del suo splendore politico, religioso, intellettuale e commerciale. 

Nel XIII secolo, i Marinidi, ritenendo di non avere sufficiente spazio sul versante dell'uadi Fèz, costruirono, su un altopiano situato più a ovest, una città «nuova», Fèz el-Jedid, con grandi palazzi e caserme, accanto alle quali, nel mellah, gli Ebrei vennero a cercare protezione. Il XIV e XV secolo videro la fioritura della città, che contava allora 120 000 abitanti. La scelta di Marrakech come capitale fatta dai Sa'diani, quella di Meknès fatta da Mulày Ismàil offuscarono nel XVI, XVII e XVIII secolo lo splendore che nel secolo seguente i sultani 'alawidi restituirono alla città.

A Fèz fu firmato il 30 marzo 1912 il trattato di protettorato. A partire dal 1926, la città nuova si estende a ovest di Fèz el-Jedid. Dopo la Seconda Guerra mondiale, l'afflusso di popolazione dal Medio Atlante e soprattutto dal Rif e il desiderio di riassorbire le bidonvilles portarono alla creazione di una nuova medina a nord del nucleo primitivo. Sotto il protettorato, il trasferimento del potere politico ed economico verso Rabat e Casablanca, la preferenza attribuita a Meknès come centro militare e capitale della colonizzazione rurale, il declino dell'artigianato, la scomparsa della lingua araba di fronte al francese mantennero Fèz allo stato di città museo. A partire dal 1956, il potere pubblico si è preoccupato di rianimare  la  «seconda  capitale»  del paese, in particolare favorendo lo sviluppo dell'industria e del turismo.  

Il meraviglioso panorama su Fèz el-Bàll e il paesaggio pittoresco senza confronti dei mercati e dei vicoli, la bellezza delle moschee, delle università e dei palazzi contribuiscono a mantenere il prestigio di "Fèz, città imperiale".  

Fra i monumenti notevoli la Medersa (Madrasa) Bu'Inayna, scuola coranica con alloggio per gli studenti, fronteggiata da un orologio ad acqua e da un arco che scavalca la strada. Eretta nel 1350-57 dal sultano Abū'Inān secondo i canoni architettonici di questo tipo di costruzioni, ha sulla sinistra del portale maggiore (in legno di cedro placcato in bronzo lavorato) una più modesta porta detta "degli scalzi", riservata ai visitatori che si dovevano pulire i piedi grazie ad una canaletta d'acqua che scorreva vicino, per non sporcare il luogo.

Tutti gli edifici del complesso si affacciano su un cortile il cui pavimento è ornato da marmo, onice, gesso e legno scolpito. Le porte degli edifici sono finemente decorate, i gradini per salire al piano superiore, sede degli alloggi, sono bordati in onice. Al seminterrato si trovano le aule, lungo un lato del cortile si apre la sala di preghiera, il cui ingresso è vietato ai non musulmani, e dall'esterno si può solo sbirciare il mirhrāb (nicchia che indica la direzione della Kaʿba, verso cui si deve rivolgere la preghiera) finemente decorato, le antiche vetrate e i capitelli.

Un'altra madrasa è quella degli 'Attārīn (profumieri), eretta dal sultano Abū Sa'īd nel 1323-25: capolavoro dell'arte merinide a Fes. La città ha molte moschee con relativi minareti, la più importante è la Moschea al-Qarawiyyīn (francesizzata Karaouine), ossia "Moschea degli abitanti di Qayrawān"), fondata nell'857 da Fātima, figlia di Muhammad al-Fihrī, espatriato appunto da Qayrawān, più piccola in origine ma ampliata nel 1135-44. La Moschea è anche sede della più antica università islamica, con una biblioteca di antichi testi coranici ed è seconda per prestigio - insieme alla Zaytūna di Tunisi - solo ad al-Azhar del Cairo, fondata nel X secolo.

Al Palazzo reale è impedito l'accesso e di esso si possono solo vedere dall'esterno le porte dorate costruite fra il 1969 e il 1972, è un complesso di edifici, giardini cortili, composto da un serraglio, una moschea una medersa (madrasa) merinide del 1320 e una kubba: piccolo edificio cubico sormontato appunto da una cupola che custodisce il sepolcro di un personaggio stimato o venerato. In Occidente alcuni chiamano erroneamente la kubba col nome di marabut invece murābit, o "marabutto", indica un sufi che si ritirava in un ribāt, sorta di eremo eretto in aree non abitate e spesso lungo i confini delle aree islamiche, per condurvi vita monastica di meditazione, difendendo al contempo la dār al-Islām, il territorio sottoposto alla legge islamica. Generalmente le kubba sono mèta di pellegrinaggi per ottenere la "baraka" cioè la "benedizione", la fortuna, la buona sorte.

Interessante è la cerchia delle mura che circonda insieme le due città ed è munita di torri e di pregevoli porte.

FEZ, CITTà D'ARTE

Fèz conserva due monumenti notevoli eretti all'epoca degli Idrìsidi (789-974), la moschea Qarawiyyin (857) e la moschea degli Andalusi (859-60), costruita dagli Almohadi, ma gli edifici non hanno attualmente quasi più nulla della loro fisionomia primitiva.

Al primo, gli Almoravidi hanno dato, tra il 1135 e il 1142, le decorazioni e l’impianto: cortile rettangolare, più largo che profondo, stanza di preghiera con numerose navate parallele alla facciata, divise da una galleria assiale sopraelevata con cupole ornate da stalattiti che si alternano a cupole nervate.

Vanno segnalate le porte bardate in ferro, con bei martelli, che fissano già un tipo destinato a essere tramandato, e gli splendidi pulpiti (minbar). La moschea degli Andalusi, costruita nel 980 nello stile fàtimide, è la più antica realizzazione di questo genere dopo quella di Kairouan; l'altra (Qarawiyyin), un po' più recente, è d'ispirazione spagnola.

Nel 1276, l'estensione della città sprona i Marinidi a creare, a ovest del primo nucleo, un nuovo agglomerato Fèz el-Jadid, o Fèz Nuova, circondato da una doppia cinta. Le tre porte che vi si aprono suscitano un interesse pressoché uguale a quelle di Rabat e di Marrakech. 

La Grande Moschea di Fèz Nuova, col cortile rettangolare, le sette navate perpendicolari alla facciata, i soffitti e i tetti di tegole, gli archi a ferro di cavallo, la galleria assiale sopraelevata e il transetto che costeggia il muro di fondo, annuncia l'ordinamento delle moschee Làllà Zhar (1358), Gharàbliyyin e Abù al-Hasan (1341). Al contrario, la Moschea Rossa (al Hamrà'), anch'essa del XIV secolo, con cinque navate, l'entrata assiale, il cortile quadrato, rivela un'influenza della scuola di Tlemcen. 

Già gli Almohadi avevano importato nel Maghreb, con un immenso successo, la madrasa orientale (madrasa: università). Decorati con gusto e varietà, ornati in particolare con eccezionali pezzi di falegnameria (architravi, addobbi in cedro), questi edifici, numerosi a Fèz, rappresentano uno degli ornamenti più belli della città. Nonostante la loro qualità, le madrasa Mesbahya (1346), Al-Sahri (1321) e Attàrin (1342) - una delle opere più perfette dell'epoca - cedono il primo posto alla monumentale madrasa Bù'Inàniyya. Costruita dal 1350 al 1357, scuola e moschea (con un minareto e un notevole minbar), la madrasa Bù'Inàniyya, le cui due cupole e il cortile centrale possono apparire una trasposizione occidentale della madrasa a iwàn di Siria e d'Egitto, è l'ultimo grande capolavoro dell'arte ispano-moresca.

Dopo un lungo periodo di relativo abbandono, Fèz conobbe un nuovo slancio architettonico sotto la dinastia 'alawita. Nel 1670, un avo della dinastia inizia la madrasa Sharràtin secondo l'ordinamento classico, ma destinando uno spazio maggiore agli alloggi degli studenti. Nello stesso anno, fa costruire un ponte sul Sebou, a monte della città.

La tradizione dei funduk, nello stesso tempo foresterie e bazar, diventata famosa a partire dal XIV secolo si tramanda fino al XVIII. Se gli antichi palazzi hanno ormai perso i caratteri originari per successivi interventi, sussistono a Fèz belle case private, fra le quali le più antiche risalgono al XIII e XIV secolo. Sono costruite secondo un modello unico, con cortile centrale circondato da gallerie sulle quali si aprono le camere, ornate con pavimenti e rivestimenti con mosaici di Faenza, gessi e legni scolpiti. I giardini interni (riyàd) costituiscono uno dei loro fascini maggiori. Fèz è altrettanto celebre per i tessuti, soprattutto per i broccati e i ricami, di cui esistono sfortunatamente soltanto produzioni recenti.