Nei Causses e nelle Cévennes, da tempi molto remoti, i pastori e le loro greggi hanno plasmato una natura fuori dal comune. I paesaggi che ne sono derivati, straordinari e molto variegati, sono stati riconosciuti dall'Unesco patrimonio dell'umanità nel 2011.

L'incresparsi infinito delle serre di Cévennes, creste a perdita d'occhio... sono questi aspetti che colpiscono coloro che visitano la zona meridionale del Massiccio centrale francese, attratti anche dalla diversità dei paesaggi. I pianori dei Causses, modellati dall'erosione, rappresentano anch'essi un paesaggio ricco di fascino

Il sito si estende su una superficie di 302.319 ettari, tra l'Aveyron, il Gard, l'Hérault e la Lozère. Queste terre, spesso povere e soggette a forti scarti climatici, sono ampiamente utilizzate come pascolo per mandrie di bovini e greggi di ovini.

Il Comitato del patrimonio mondiale dell'Unesco ha selezionato questo territorio in nome dell'«agropastoralismo» nella fattispecie l'allevamento non intensivo delle pecore dal quale si ricava il Roquefort. Secondo il sito dell'Unesco, questo paesaggio di montagne intrecciate da profonde vallate è rappresentativo del rapporto esistente tra i sistemi agro-pastorali e il loro ambiente biofisico, soprattutto attraverso i tratturi o vie della transumanza.

Il clima mediterraneo, con le sue forti siccità estive e i suoi violenti temporali, esercita un grande influsso sulle Cévennes. Il terreno calcareo dei Causses assorbe le acque piovane che riaffiorano ai piedi di gole profonde. Il monte Lozère trattiene le acque in eccesso e le ridistribuisce sotto forma di ruscelli. Per adattarsi al clima e procurarsi l'acqua necessaria alle greggi e alle colture, l'uomo è riuscito a modellare l'ambiente adattandolo alle sue esigenze. Gli escursionisti possono ritrovare le tracce iscritte nel paesaggio (sentieri del canale di La Viale, dei Pradillous, della Pelouse…)

I paesi e le grandi fattorie di pietra situate sulle terrazze profonde dei Causses riflettono l'organizzazione che le grandi abbazie si erano date sin dal XI secolo. I monaci, aiutati dai pastori, dissodano le terre alte per ricavare pascoli più grandi e aprono quelli permanenti alla transumanza delle greggi delle pianure della Linguadoca.

In questi luoghi, le costruzioni vengono realizzate utilizzando il materiale disponibile in loco. Gli edifici nei dintorni del monte Lozère, costruiti con pesanti blocchi di granito, hanno un aspetto massiccio e presentano poche e piccole aperture. Nelle valli delle Cévennes, le case di scisto sono alte e strette. Nei Causses, le architetture rurali sono costruite con il calcare degli altipiani e tenute insieme da un complesso sistema di volte sovrapposte.

Sospeso sul paesaggio sottostante, quasi a sfidare le leggi della gravità, l’altopiano calcareo del Larzac si estende fino al viadotto di Millau, Grande sito turistico del Midi-Pirenei. Segnato da cornici calcaree di dimensioni titaniche, questo altopiano spiega le sue distese selvagge e i prati più simili a delle steppe verso orizzonti dove nulla ostacola lo sguardo. 

Qui sorgono le sorprendenti città dei Templari e degli Ospitalieri e pascolano le greggi di pecore, con il cui latte si produce il Roquefort, spuntano orchidee ed i pesanti tetti di lauzes (pietre piatte) degli ovili che assomigliano a cappelle.